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酸奶养成计划

本文来源于果壳网 2012年05月16日 14:10 我要评论(0
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想喝一杯完全由自己“调教”出的酸奶,首先得选对乳酸菌;其次,全脂牛奶“养”出的酸奶总是比低脂酸奶更美味;而且全脂酸奶的热量并不高,常见的一杯量的全脂酸奶比半脱脂酸奶也只多一颗杏仁的热量


  【少个螺丝/文】
事实上,酸奶可能是地球上那些“伟大”的乳品公司所生产过的“最好的”乳品了。其实并不是所有尝起来是酸味的奶都可以称为酸奶。酸奶,或者说酸乳(Yoghurt),是发酵乳(fermented milk)的一种。世界大多数国家对于酸乳奶都有一个严格的定义,使得酸奶在2个极其重要的方面区别于其他尝起来是酸味的奶:第一,它必须是由2种特定的乳酸菌菌种(保加利亚乳杆菌(Lactobacillus Bulgaricus)和嗜热链球菌(Streprococcus Thermophilus))发酵而来;第二,在消费者食用时它必须含有一定数量的活菌(中国国家标准规定,每克酸奶中的乳酸菌数不得低于100万)。

  牛奶或者羊奶都可以用来做酸奶,不过考虑到平时市面上最常见的还是用牛奶做成的酸牛乳,以下提到的酸奶都是指酸牛乳。

  酸奶有什么优点呢?

  说酸奶可能是最好的乳品,是有些夸张,不过酸奶仍然是很值得推荐的一种乳品,尤其是对于中国人。酸奶的优点主要有以下几个方面:

  做酸奶对原料奶的要求比较高。含有抗生素的牛奶是无法做成酸奶的,原因很简单:乳酸菌都被抗生素灭掉了。

  酸奶中的乳糖有大约1/3都被乳酸菌分解了。另外乳酸菌在发酵的过程中还会产生一些乳糖酶。因而有乳糖不耐受的人也可以安心地食用酸奶。

  酸奶中含有大量的活的乳酸菌,在经过了胃液和各种消化酶的折磨后,仍然会有一大部分活菌抵达肠道。虽然乳酸菌并不能长期驻扎在肠道中,仅能存活几个小时到几天,但是在这段时间内乳酸菌仍然能够发挥一定的益生菌功效,有助于帮助消化和恢复肠道正常菌群。

  酸奶中的部分蛋白质已经被乳酸菌水解成了氨基酸和多肽,因而更容易被消化吸收。

  另外,一杯常见的全脂酸奶中的脂肪仅比半脱脂的酸奶多提供10千卡的热量,仅相当于多吃了一颗杏仁。

  牛奶是怎么变成酸奶的?

  牛奶中80%以上都是水分,干物质只有12%左右。这样一种稀薄的乳浊液是怎么变成粘稠的半固体状的酸奶的呢?这主要归功于牛奶中那不到3%的酪蛋白。乳酸菌发酵产生的酸使得牛奶pH值降低,当pH值降低到酪蛋白的等电点(pH = 4.6)的时候,酪蛋白胶粒就相互交联形成一个巨大的海绵状的酪蛋白网,水分都被吸收在这块“海绵”中,从外表看来,牛奶就像凝固了一样。至于牛奶变酸,就是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的功效了[注]。这两种乳酸菌在牛奶里是一种微妙的互惠共生的关系。

  乳酸菌要想在牛奶里繁殖,需要大量可以直接使用的氨基酸和肽,于是保加利亚乳杆菌先充当起后勤兵的角色,把牛奶中的酪蛋白水解成可以被乳酸菌直接利用的氨基酸和肽。有了充足的粮草,打头阵的嗜热链球菌迅速地繁殖,发酵乳糖产生乳酸,使牛奶的pH值开始降低。随着pH值的降低,嗜热链球菌的活动开始减弱,但是却为保加利亚乳杆菌营造了一个更适宜的生存环境。另外,嗜热链球菌产生的少量的甲酸还可以刺激保加利亚乳杆菌的快速生长。这时候,耐酸的保加利亚乳杆菌接替链球菌,开始发酵乳糖大量产酸,直到发酵结束。

  在酸奶的发酵过程中还会产生乙醛、丙酮、丁二酮等物质,从而赋予了酸奶独特的风味。

  酸奶是如何生产的?

  从生产工艺的角度来说,酸奶主要可以分为2类:凝固型酸奶和搅拌型酸奶。接下来就让我们顺着酸奶的生产工艺,看看这二者有什么区别。

  为了得到质量均一的产品,用于生产酸奶的原料奶首先要经过标准化(包括添加脱脂奶粉以适当增加牛奶中干物质含量),标准化后的原料奶还要经过均质和巴氏杀菌,为接种乳酸菌做准备。

  在接种了2种乳酸菌之后,凝固型和搅拌型酸奶的生产工艺就开始有分歧了:对于凝固型酸奶,在接种之后立即就开始分装(通常分装到125克的玻璃或者塑料杯中),然后开始在42摄氏度下发酵3个小时。

  搅拌型酸奶则是在接种之后先进行发酵,之后把凝固的酸奶搅拌均匀,再分装成小包装。然后,酸奶被立即降温到4摄氏度保存以中断乳酸菌的发酵过程。

  酸奶DIY

  酸奶的生产工艺相对简单,在家里也能方便地做出美味可口又卫生的酸奶。

  材料 :1升牛奶(常温奶或者巴氏奶都可以,甚至用奶粉和水也可以),半杯超市购买的原味酸奶,少量奶粉(可选)。

  工具 :一口小锅,一个大碗,几个玻璃杯,汤匙,温度计。

  步骤 :

  准备原料奶。1升牛奶+约2汤匙奶粉(可选),混合均匀,小火加热到42摄氏度。

  接种。把半杯酸奶加入到42摄氏度左右的牛奶中(温度要控制在45度以下)。

  发酵。在40-45摄氏度左右的环境下发酵3个小时。如果容器没有盖子,可以用保鲜膜或者铝箔盖住。(勤快的人可在温度计的“监控”下用热水保温;懒人,直接买个酸奶机吧。)

  冷藏。发酵结束后需要立即降温,防止酸奶发酵时间过长而太酸。个人经验,用“冷水浴”甚至“冰水浴”初步降温后放置到冰箱冷藏室储存,可以在冷藏状态下保存2-3周哦。

  几点小Tips:

  牛奶含的脂肪越高,做出来的酸奶口感越好。因此,如果不是特别在意牛奶里那几克脂肪,推荐用全脂牛奶。

  在超市买“菌种”(原味酸奶)的时候,尽量选新生产的酸奶,以保证里面活菌数量更多一些。

  想做风味酸奶,可以在准备原料奶的阶段加入各种果味粉。也可以在吃的时候加入果肉。

  如果做出来的酸奶太酸,可能是发酵时间过长(也可能是发酵完毕冷却过慢)或者发酵温度过高(因为较高的温度更有利于产酸能力强的保加利亚乳杆菌的生长)。可以试试适当缩短发酵时间或者降低发酵温度。

  如果在食用自制酸奶(包括买到的酸奶)时发现有少量淡黄色的液体析出,不要担心,那是乳清。乳清含有优质的乳清蛋白,不要倒掉,可以一起吃下去哦。

  [注] 保加利亚乳杆菌,比较耐酸,可以通过发酵乳糖得到乳酸来把牛奶的pH值降低到4.5左右,最适宜的生长温度是45-50摄氏度。而嗜热链球菌比较耐热,37-60摄氏度之间都可生长,最适宜的生长温度是42度左右,但它的产酸能力却比保加利亚乳杆菌差,只能把牛奶pH值降低到5.2左右。

    本文获果壳网(Guokr.com)授权转载

  

【作者:少个螺丝 】 (责任编辑:尤宝)
关键字: 酸奶
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